tid og kunsten at Svampevedligeholdelse
på et tidspunkt i din kulinariske uddannelse har du sikkert hørt, at du aldrig skal vaske svampe. De er porøse, så de absorberer for meget fugt og bliver grødet, teorien går. Men så ser du noget som Julia Child, der vasker shrooms, da hun laver boeuf bourguignon, og pludselig går alt, hvad du troede, du vidste, ud af vinduet.
ikke overraskende er spørgsmålet om, hvorvidt en kok skal vaske svampe, et polariserende emne blandt eksperter—inklusive de 12, vi spurgte. “Det er et kontroversielt spørgsmål, “tillader Candy Argondissa, vicepræsident for kulinarisk og konditori i International Culinary Center, der tæller sig selv i lejren” undertiden vask”.
Bisou Bistronomy-kok Nicolas Ronan bruger ikke vand til at rense svampe på sin restaurant i San Francisco for at undgå “at skade produkterne.”I stedet holder han en række pensler ved hånden for forsigtigt at børste svampen ren. Dallas-kok Kyle McClelland fra Proof + Pantry bruger en dåse trykluft til at rense moreller.
krydret enoki-svampe
men Becky Selengut, veterankok på Herbfarm-restauranten og forfatter af Shroom: Mind-bendingly Good Recipes for kultiverede og vilde svampe, siger, at det er fint at vaske dem. “Det er en myte, at svampe absorberer for meget vand og vender sig til mos,” siger hun. “Problemet er virkelig utilstrækkelig varme. Hvis du samler dem i en gryde over for lav varme, kan du se, når vandet begynder at sparke ud.”
når det kommer til stykket, viser det sig, at de fleste professionelle er i “sommetider” lejren. Hvorvidt man skal vaske eller ej, afhænger af typen af svampe, hvordan den blev dyrket og den måde, den vil blive kogt på, blandt andet. Her er hvad vi lærte.
hvornår skal man tørre: til dyrkede svampe, såsom button, cremini og portobello, siger de fleste kokke, at det er fint for hjemmekokke at tørre rent med et fugtigt papir, viskestykke eller blød børste. (Kokke Jake Linsinmeir og Chris Thompson fra Nickel i Denver anbefaler en blød barberbørste og en stivere tand eller neglebørste til opgaven.) På samme måde skal du tørre eller børste shiitakes, hon-shimeji, kanelhætter, bøg, høne-af-skoven og østerssvampe, siger kok Anthony Van Camp of Dallas ‘ s ser Steak. Trim eventuelle træagtige stængler af – men kast dem ikke, siger kok Ignacio Lopes fra Cambridge, MA ‘ s Beat h Pristtel, der redder dem for at tilføje umami til lager.
hvornår skal man vaske: dyrkede svampe dyrkes i forholdsvis kontrollerede miljøer. Vilde svampe er ikke—Og de har snavs (og nogle gange gødning) for at bevise det. Du vil helt sikkert gerne give disse svampe en vask for at fjerne grus og eliminere patogener. Moreller, med deres honeycomb caps, og åbne fods sorte trompeter er berygtede for at fange alle slags affald. Anbring i en skål med koldt vand, agiter, skum eventuelt snavs, der kan stige til toppen, løft derefter ud med fingrene (Hæld aldrig, eller snavs kommer lige ind igen) og tør. Gentag så ofte som nødvendigt, men undgå at lade dem suge. Brug et mikrofiberhåndklæde til at klappe svampene tørre, eller tag en side fra Lopes, der klapper tørt, spreder svampe på en bageplade og placerer i køleskabet, hvor luften er tørrere.
når ikke til: Selvom matsutake-og porcini-svampe er vilde, fraråder de fleste kokke at vaske dem—de er bare for dyre til at risikere at skade. I stedet, skræl deres stængler og fjern eventuelle urenheder med en parringskniv, tør derefter forsigtigt af med et fugtigt håndklæde eller børste, kok Blaine Staniford of Grace i Fort værd antyder.
og selvfølgelig, hvis en svamp er slimet eller lugter funky (hvilket ofte sker, hvis de opbevares i plast), vil ingen mængde vask eller børstning gøre det rigtigt. Kast dem og håber på bedre timing næste gang.