The Essential Guide to Cooking and Baking med rug (med opskrifter)
rug er det vigtigste korn i Nord og har været hjørnestenen i skandinavisk brødbagekultur siden middelalderen. Men der er så meget mere til rug end bare brød! Det gør en dejlig ingrediens i en række bagværk, morgenmadsprodukter og salte retter i form af kogte hele rugbær.
hvis du er ny til madlavning og bagning med rug eller bare leder efter en primer på det grundlæggende ved at arbejde med rug i dit køkken, skal du fortsætte med at læse for en enkel introduktion til dette lækre og nærende korn.
Hvad Er Rug?
rug er et græs, der primært dyrkes som kornkorn. Hele korn høstet fra rugplanten er kendt som rugbær. De kan koges og spises hele, rulles i flager (som havregryn), formales til mel eller hakket i mindre stykker til madlavning og bagning. Rug kan også bruges til at lave øl, vodka eller templer eller til fodring af husdyr.
Hvorfor er rug så populært i Skandinavien?
kulturelle madvalg er historisk drevet stort set af klima og terræn. Før det moderne landbrugs dage og transport af fødevarer herfra til der spiste folk, hvad de kunne vokse, foder eller jage på det land, der var deres. For befolkningen i Nordeuropa var dette særligt udfordrende i betragtning af de barske vinterforhold og den korte vækstsæson. Fordi rug kunne tolerere det kolde, våde vejr i Norden og ikke krævede en lang vækstsæson, fremkom det som en væsentlig bestanddel af den traditionelle skandinaviske kost.
fuldkorn fungerer også godt i et koldt klima, fordi de er meget nærende og kan opbevares i lange perioder. Brød og porridges gik langt i at opretholde folk i de hårde vintre, da det var umuligt at dyrke frisk mad.
en kompliceret fortid: Ergot
der er en svamp kaldet ergot, der kan angribe rugplanter, der får kornene til at blive meget giftige for mennesker og udløse hallucinationer og sygdom, hvis de indtages. I tusinder af år forårsagede ergotinficeret rug udbrud af sygdom, galskab og død i hele Europa. Forbindelsen mellem svampen og dens ødelæggende virkninger blev først foretaget i 1800-tallet. heldigvis har moderne industrialisering siden fjernet enhver risiko for ergotinficeret rug, da eventuelle syge korn fjernes inden forarbejdning. Interessant nok mener nogle historikere, at ergotinficeret rug var årsagen til de hallucinationer, der førte til Salem-hekseforsøg i Massachusetts i 1692.
de sundhedsmæssige fordele ved rug
rug er et meget nærende korn og har betydelige sundhedsmæssige fordele, hvoraf nogle er lige begyndt at dukke op som mere og mere forskning er gjort for at forstå virkningerne af at tilføje rug til din kost.
- rug er høj i fiber. En diæt rig på fiber har vist sig at forbedre fordøjelsen og tarmsundheden, sænke kolesterolet, forhindre galdesten, regulere blodsukkerniveauet og hjælpe med at opretholde en sund vægt.
- rug er rig på vitaminer og mineraler. Rug indeholder en lang liste af vigtige vitaminer og mineraler og indeholder især fosfor -, magnesium -, jern-og B-vitaminer.
- rug er lavt på det glykæmiske indeks. Stigningen af blodsukker efter at have spist rug er mindre sammenlignet med den, der produceres af hvede. Det lave glykæmiske indeks for rug hjælper med at opretholde et stabilt niveau af blodsukker og gør rug til et godt valg til styring eller forebyggelse af type 2-Diabetes.
- Rye holder dig mæt i længere tid. Nylige undersøgelser har vist, at folk, der spiste ruggrød eller brød som en del af deres morgenmad, følte sig tilfredse og mindre sultne i løbet af tiden op til frokost, end når de spiste noget andet.
de forskellige former for rug
rugbær
rugbær er hele kornformen af rug, ligesom en hvedebær er hele kornformen af hvede. De kan koges og spises hele i salater, kornskåle, supper eller endda i en rugversion af risotto! Rugbæren har en nøddeagtig, jordagtig smag og er behageligt tandfuld, men alligevel øm, når den koges. Du kan finde dem i mange naturlige købmandsforretninger og online på
Sådan opbevares rugbær
rugbær skal opbevares ved stuetemperatur i en lufttæt beholder (jeg bruger en murkrukke). De vil holde i mindst 6 måneder på et køligt, tørt sted. Ved længere opbevaring kan du fryse de ubehandlede rugbær i en lufttæt beholder eller frysepose i op til et år.
kogte rugbær kan opbevares i en lufttæt beholder i køleskabet i op til 5 dage. For længere opbevaring overføres de helt afkølede, kogte rugbær til en frysepose. Tæt tæt og frys i op til 3 måneder.
Sådan tilberedes rugbær
grundlæggende komfur forberedelse: skyl 1 kop rugbær i en finmasket sil. Fyld en medium sauce gryde med vand og bring i kog. Tilsæt en teskefuld fint salt og rugbærene. Kog op igen, og reducer derefter til en simmer. Kog indtil rugbærene er ømme, men stadig tandnogle, omkring 45 – 60 minutter. Den eneste måde at vide, at de er gjort til din smag, er at smage dem. Hvis du vil have dem til at være blødere, skal du fortsætte med at lave mad.
skal jeg suge rugbær inden madlavning?
nogle opskrifter antyder, at rugbærene gennemblødes natten over i en overdækket skål koldt vand inden madlavning. Ideen er at barbere et par minutter væk fra tilberedningstiden og potentielt gøre kornene mere fordøjelige og næringsstofferne i rugbærene mere biotilgængelige. Jeg har ikke fundet blødgøring nødvendigt og springer generelt over dette trin, men det kan du bestemt, hvis du tænker fremad.
erstatninger for rugbær
hvis du ikke kan finde rugbær, kan du overveje at bruge perlebyg, skroget byg, hvedebær eller farro i stedet. Husk, at hver af disse korn har deres egne unikke tilberedningstider.
ægte Nordkøkkenopskrifter til rugbær
Rugkoteletter
Rugkoteletter (undertiden kaldet revnet rug) er simpelthen rugbær, der er skåret i mindre stykker i uregelmæssig størrelse. De bruges ofte i rugbrød eller koges i en morgenmadsgrød, ligesom stålskårne havre. Du kan finde rugkoteletter online på Amazon.com.
Sådan opbevares Rugkoteletter
Rugkoteletter skal opbevares ved stuetemperatur i en lufttæt beholder (jeg bruger en murkrukke). De vil holde i mindst 6 måneder på et køligt, tørt sted. Ved længere opbevaring kan du fryse de ubehandlede rugkoteletter i en lufttæt beholder eller frysepose i op til et år.
kogte rugkoteletter kan opbevares tæt dækket i køleskabet i op til 5 dage.
Sådan tilberedes Rugkoteletter
grundlæggende tilberedning af kogeplader: kog 3 kopper vand. Tilsæt 1 kop rugkoteletter og formales tsk fint salt. Reducer til en simmer og kog, omrør ofte, indtil kornene er ømme, men stadig lidt tandrige, cirka 35 minutter. Tilsæt yderligere vand efter behov, hvis grøden bliver for tyk eller klæber til bunden af gryden.
erstatninger til Rugkoteletter
hvis du ikke kan finde rugkoteletter eller revnet rug, skal du bruge en 7 korn kornblanding eller stålskåret havre i stedet.
ægte Nordkøkken opskrifter til Rugkoteletter
rugflager
rugflager er rugbær, der er dampet, fladt i en rulle og tørret, ligesom gammeldags havregryn. De kan spises som en grød eller bruges som ingrediens i mysli eller granola.
Sådan opbevares rugflager
rugflager skal opbevares ved stuetemperatur i en lufttæt beholder (jeg bruger en murkrukke). De vil holde i mindst 6 måneder på et køligt, tørt sted. Ved længere opbevaring kan du fryse de ubehandlede rugflager i en lufttæt beholder eller frysepose i op til et år. Du kan finde rugflager i mange naturlige købmandsforretninger eller online på Amazon.com.
kogte rugflager kan opbevares tæt dækket i køleskabet i op 3-5 dage.
Sådan Tilberedes Rugflager
Grundlæggende Tilberedning Af Kogeplader: Bring 1 kop rugflager, 3 kopper vand og et strejf salt i kog i en medium gryde, reducer til en simmer og kog, omrør lejlighedsvis, indtil rugflager er møre, cirka 25-30 minutter.
erstatninger for rugflager
gammeldags havregryn, bygflager eller kvinoaflager kan træde ind for rugflager i en knivspids. Hver af disse forskellige erstatningskorn kræver dog mindre tilberedningstid til en grundlæggende tilberedning af komfuret.
ægte Nordkøkken opskrifter til rugflager
rugmel
forskellige typer rugmel
ligesom hvedemel tager rugmel forskellige former afhængigt af hvor meget af klid og Kim der fjernes under fræseprocessen. Desværre er der ingen standardklassifikationer for rugmel. Den, der fræser kornet, kan kalde det resulterende mel, hvad de vil. Som hovedregel nedbrydes de forskellige former for rugmel imidlertid som følger:
- hvidt rug: ligesom hvidt mel til alle formål fremstillet af hvede, har hvidt rug fået kornets klid og kim fjernet. Som sådan betragtes hvid rug ikke som et fuldkornsmel.
- let Rug: let rug er lidt mørkere i farven end hvidt rug og indeholder små mængder klid/kim.
- medium rug: når man bevæger sig op på skalaen, indeholder medium rug endnu mere af rugbærets klid/kim end let rugmel. Det er også lidt mørkere i farve og har en mere udtalt rug favor end hvid eller lys rug.
- Mørk rug/Pumpernickel: dette er den mest nærende og smagfulde af rugmel og indeholder hele jorden rugbær. Tænk på det som hele hvedeversionen af rugmel.
- rugmel: en groft malet version af hele rugmel.
hvis du vil modtage de sunde fordele ved rug, er det vigtigt at vælge produkter, der indeholder hele rug. Dette vil omfatte hele rugbær, rugkoteletter, rugflager, mørkt rug/pumpernickelmel og rugmel. Disse indeholder klid, kim og endosperm af selve kornet. Meget raffineret mel sigtes ud nogle, hvis ikke alle disse meget nærende komponenter i kornet. Det er vigtigt at læse etiketten for at sikre, at det, du bruger, faktisk er et fuldkornsprodukt.
Hvad Gør Rugmel Unikt?
rug har mange unikke kvaliteter, der gør det helt anderledes end hvede, både som fuldkorn og i melform:
porret rugmel har mindre gluten end hvedemel. Glutenstrenge danner strukturen af bagværk og fælder gasser produceret af gæren eller andre kemiske surdej, så de stiger ordentligt. Fordi gluten ikke dannes godt, når rugmel blandes med vand, er rugbagt varer, især brød, altid mere tætte i struktur og har en tættere smul end bagværk bagt med hvedemel.
rismel indeholder mere vand end hvedemel og indeholder visse former for stivelse, der omdanner stivelse til sukker. Dette kan medføre, at rugbrød eller andre bagværk er for fugtige og har en gummy struktur, hvis de ikke håndteres og bages korrekt.
porrer rugbrød bliver bedre med en lille alder. I modsætning til hvedebrød, der bedst spises kort efter afkøling, forbedres både tekstur og smag af rugbrød efter en hvile på 24-36 timer.
bagning med rugmel
som hovedregel kan du erstatte op til en tredjedel af universalmelet i en opskrift med rugmel og ikke behøver at foretage væsentlige ændringer af opskriften eller bageprocessen. Hvis det, du laver, er virkelig tyndt, såsom kiks, knækbrød eller endda visse typer cookies, kan du endda være i stand til at slippe af sted med mere.
for rugbrød, der indeholder højere procentdele rugmel, hjælper det med at bage brødet ved forskellige temperaturer, startende med en høj temperatur (450-500 grader F) og afslutte brødet ved en lavere temperatur (300-350 grader F). Denne metode til bagning hjælper med at forhindre, at brødene, der producerer en gummy tekstur i rugbrød, udvikler sig ved at holde brødet fra at bruge for meget tid i temperaturområdet, hvor dannelsen af gær er den mest gunstige. Det er også nyttigt at bruge en surdejsstarter i modsætning til kommerciel gær, fordi surdejens sure natur bremser aktiviteten.