Spiciness er ikke en smag, og flere brændende fakta om den mystiske sensation
PopSci bruger September på at genlære, hvordan man spiser. Så intuitiv som vores kærlighed til at tygge ned er, meget står mellem os og optimal spisning. Denne måned nedbryder vi diætmyter, låser op for lækre køkkenhacks og udforsker vores mest almindelige misforståelser om vores grub.
Hvordan har du det med de chili peber ved siden af menupunkter? Går du efter varer, der har tre eller fire? Eller undgår du dem?
antallet af peberfrugter ved siden af en skål indikerer et måltids spiciness. I modsætning til de fem grundlæggende smag—sød, sur, bitter, salt og umami—er krydret noget andet. Spice fremkalder en øjeblikkelig reaktion, der ofte udløser smerte og følelsesløshed. Faktisk har mennesker brugt komponenterne i krydret ting i århundreder til at behandle smerter. På trods af dette afslører forskere i dag stadig, hvad spiciness faktisk er, og hvad der adskiller det fra smag. Med en bedre forståelse kunne forskere finde endnu bedre måder at bruge det til at behandle smerter og andre lidelser.
Spiciness bliver ofte forvirret med smag. Sidstnævnte kommer specifikt fra smagsløg på tungen. Smagsløg indeholder utallige receptorer. Når forbindelser som sukker eller glutamat rammer tungen, aktiverer de tilsvarende receptorer og sender signaler via neurotransmittere til hjernen, der fortæller den, hvilken af de fem smag det nyder.
vores kroppe registrerer krydderi ved hjælp af et helt andet system end det til smag. Trigeminusnerven, som er den del af nervesystemet, der sender berøring, smerte og temperaturfølelser fra dit ansigt til din hjerne, fortolker det. På denne måde er krydret ikke en smag så meget, som det er en reaktion. Spice irriterer faktisk tungen og sender således signaler til hjernen om, at munden interagerer med noget potentielt skadeligt, såsom et toksin. Hjernen reagerer derefter ved midlertidigt at bedøve tungen, hvilket er den fornemmelse, vi får, når vi spiser krydret mad, da det er en potentiel beskyttelsesmekanisme.
molekylet, der er ansvarlig for at fremkalde denne irritation, er capsaicin, en aktiv komponent i chili peber. Selvom det er irriterende, forårsager det ikke skade på kroppen, som syrer eller toksiner kan. Bare fordi din hjerne reagerer på capsaicin, som om det er en trussel, betyder det ikke, at det faktisk er skadeligt.
“Capsaicin er en trickster på en måde,” siger Paul rosin, en psykolog ved University of Pennsylvania. “Kroppen bliver narret til at tro, at den bliver angrebet.”
faktisk siger rosin, at en mulig måde, hvorpå capsaicin udviklede sig i planter, var som et forsvar mod pattedyr. Chili peber, isabi, ingefær og andre naturligt krydret planter brugte capsaicin som en måde at holde fra at blive spist. Dyr ville tage en bid og straks bolt, da måske chokket kunne betyde gift.
Capsaicin er blevet brugt som smertestillende middel i mange århundreder. Gamle folk som Actecs behandlede læsioner med chili peber. Paradoksalt nok desensibiliserer capsaicin en til smerte, men først efter at den er blevet fjernet. Så længe der er et stænk af varm sauce på tungen, vil din mund opleve en brændende fornemmelse. Men når du først har fjernet det, begynder din tunge at blive følelsesløs. Når du gentager denne proces, kan du modstå stærkere og stærkere forbrændinger, fordi nerveenderne på din tunge, der kommunikerer med trigeminusnerven, bliver desensibiliserede og hæmmer transmission af smertesignaler. Således begynder processen, når du langsomt bygger din tolerance for krydderi. På den anden side, hvis du finder ud af, at krydrede retter, du elskede, ikke længere har et spark, så prøv at tage en pause fra dem i et par uger for at gensensibilisere dig selv til capsaicin.
moderne videnskab har fortsat forskning på capsaicin som smertestillende middel. Det bruges i smertebehandlinger, som topiske cremer eller patches. (Prøv ikke at krydre din mad med dem.) Der er også interesse for injicerbar capsaicin til gigt og muskuloskeletale smerter. Denne forbindelses implikationer strækker sig ud over neuropatisk smerte; det kan endda have anticanceregenskaber. Der er tegn på, at molekylet stimulerer tumorundertrykkende signalveje, og det kan potentielt fungere sammen med andre kemoterapeutiske stoffer.
selvom det har medicinske egenskaber, er capsaicin stadig mest elsket for sit spark. Et fængslende mysterium er, hvordan mennesker udviklede en forkærlighed for krydret mad, når vores reaktion på det er et faresignal. “Vi ved ikke helt, hvorfor det sker,” siger Rosie. En potentiel teori, siger han, er, at indfødte kulturer, der dyrkede Chilipepper, lærte at integrere det i deres kostvaner, og så opdragede de børn til at spise krydret mad fra en ung alder. En anden mulighed er, hvad rosin kalder “godartet masochisme” eller glæde ved at gøre noget, som vores hjerne fortæller os, er farligt, men vi ved, at det er sikkert.
hvis du leder efter en billig spænding, er noget krydret mad et godt sted at starte.