• Articles
• admin

i dette indlæg:

• Sådan tilberedes bløde og hårde vagtler’ æg
• stegning af vagtler’ æg
• den hurtigste, nemmeste måde at knække og skalle et vagtelæg
• en hel liste med interessante ideer til ting at gøre med vagtler’ æg

for et indlæg om, hvordan man opbevarer æg (spisekammer versus køleskab) Følg dette link.

for et indlæg på andeæg Følg dette link.

Sådan tilberedes vagtler æg:

før først dine vagtler æg til stuetemperatur inden madlavning. Derefter:

at tilberede blødkogte vagtelæg med stadig løbende æggeblommer:

(NB: ikke til børn, gravide kvinder, ældre eller utilpas)

1. 3 cm (lidt over en tomme) dybde med vand og bring det i kog.
2. sænk æggene forsigtigt ned i det kogende vand og dæk panden.
3. lad det simre i et minut.
4. fjern det fra varmen og lad det stå i et minut.
5. Tøm i koldt vand, indtil de er kølige nok til forsigtigt at skalle… og servere.

til krybskytteri vagtler æg:

Peter Eaton, køkkenchef på Træspeen, rådgiver koge æggene i deres skal i 2 minutter 20 sekunder (!) i let simmende vand. Tøm, og udskift det varme vand med koldt. Afkøles under rindende vand, og skal derefter forsigtigt.

at tilberede hårdkogte vagtler æg:

1. kog igen din 3 cm (lidt over en tomme) vand.
2. Sænk i dine æg, dæk panden og lad dem simre i fire minutter.
3. afløb under koldt vand.

Sådan tilberedes stegte vagtler’ æg:

du skal blot bryde (se nedenfor, ‘revner’) og stege, indtil den hvide bliver uigennemsigtig.
hvis du har en Aga, kan du gøre dette direkte på den varmere kogeplade (olie den lidt først).

sådan knækker du – uden at bryde:

den bedste måde at knække et vagtelæg på er med en lille, skarp kniv. Tryk forsigtigt på skallen, og gennembor derefter membranen nedenunder. For at gøre det muligt for dig at kassere brudte æggeblommer, kan du først bryde ind i en espressokop. Personligt (som du kan se fra billedet nederst i dette indlæg) tror jeg ikke, det betyder meget, hvis æggeblommen er brudt.

den nemmeste måde at shell en vagtel æg:

1. tryk på æggene på en hård overflade for at få dem til at knække over hele skallen.
2. begynd at tage det af.
3. prøv at få fingeren til at gnide lidt af den tynde membran under skallen, som slags holder skallen sammen. Hvis du kan skrælle det væk, kommer skallen med den. Hvis du er heldig, kan du få håndtaget af en teskefuld under skallen og membranen, og det hele kommer ud i en.
4. Hold under koldt tryk for at slippe af med eventuelle klamrende resterende stykker skal.

ideer til hvad man skal gøre med vagtler æg

uanset hvor dygtig du bliver ved beskydningen, at få skallen af er en violin og en forbandet gener. Det er kun værd at bruge vagtleræg i en situation, hvor hele pointen er, at de er meget små – for eksempel i canap karts, eller som garnering eller som en slags gastronomisk vittighed (som i den nye kartoffelsalat, hvor du gør narr af det faktum, at de er i samme størrelse som kartoflerne). Her er nogle ideer om måder at bruge dem på:

• dyp dem i selleri salt. Ved en begravelse for nylig kom min datter på vagtler ‘ æg serveret på mini-gafler (du kunne bruge majs på cob gafler) med selleri salt, sorte løg frø og sesamfrø – stærkt anbefales.
• tør stege to teskefulde Spidskommenfrø og knus dem i en pistle og mørtel med en teskefuld havsalt af god kvalitet – heller ikke Karrusur er smuk, dette er nok til omkring et dusin æg. Dyp dine vagtler æg i. En favorit af min datter.
• server på små stykker toast med smør og patum peperium
• Server et halvt vagtelæg oven på en canap-kylling af røget laks eller kaviar; eller tun eller krabbe p Lipt Lipt
• Server et stegt vagtelæg oven på et stykke stegt paprika-ed brød, sprødt bacon, honningristet skinke, toast toppet med røget kuller eller makrel
• Server oven på mini-hamburgere
• på blini med purløg, estragon og crristme fra sirche
• Server blødkogt som miniæg Benedict
• brug som salatgarnering
• Indarbejd i en salat af jersey Royal kartofler i samme størrelse som æggene, enten med mayonnaise, hakkede ansjoser og grønne bønner og et drys af sød røget paprika; eller, som Ottolenghi foreslår med en minty hvidvin vinaigrette og frosne ærter
• Bryd på herbed, smørede svampe (og endda lidt revet ost) og bages i ovnen 10-15 minutter ved 180 liter C
• Bryd, ubehandlet, som en garniture på en risotto
• næsten hårdkogte seks vagtler æg. bland fire spiseskefulde flødeost med to spiseskefulde græsk yoghurt og omkring tyve hakkede sorte oliven (ikke typen i saltlage – Crespo tørret er god). Opdel over seks ristede skiver fransk brød skrabet med olivenolie. skær æggene i halvt, skub ind i osteblandingen lidt som kaninører. Støv med sød, røget spansk paprika.
• pak i bacon og dypp i en varm sauce som Sriracha, eller for en mildere effekt erstatte Sriracha med en let drysning af Aleppo peber.
• i små kopper Serano skinke med Parmesan chips: brug en mini-muffinsbakke. Line hver kop generøst (skinken krymper lidt) med Serano Skinke og bages i en varm ovn (200 liter C) i cirka fem minutter, indtil skinken er sprød. Lad afkøle og knæk et vagtelæg i hver kop (se ovenfor ‘revner’). Top med lidt dobbelt fløde (krydret med peber og muskatnød), bag i yderligere fire minutter og pynt med en parmesan sprød.
• følelse eksotisk og har uhindret adgang til specialiserede japanske madbutikker? Prøv deviled vagtler æg. Gouge ud æggeblommer blandes med mayonnaise, isabi, og pynt med enten purløg – eller føle sig endnu mere eksotisk – med isabi tobiko og citronskal. Gå her for at finde ud af, hvad der præcist varabi tobiko.

hvor at kilde vagtelæg hvis du er i branchen

hvis du er en fødevare udbyder, kan du finde vagtelæg fra bøgetræ æg.

om funktionen billede – smuk pastel af Andreas Hemingvej

det dejlige fremhævede billede øverst i dette indlæg af koppen og vagtelens æg er en pastel af kunstner, Andreas Hemingvej. Sandsynligvis en af de vigtigste stilleben kunstnere, der arbejder i pastel i dag, producerer billeder af bemærkelsesværdig præcision og dybde. Hvert maleri er omhyggeligt udført, hans produktion er lille, og værker ved Hemingvej er sjældne. For at se mere af hans arbejde gå til Brian Sinfield gallery hjemmeside.

dette indlæg er dedikeret til Edvard Goodall.

andre canap-opskrifter:

• Umami blandede og hele nødder
• ost og sorte trøffelstrå og fondue
• Truffled mascarpone kartoffelskind
• syriske og Shakespeare spinatsække

Abonner på mit månedlige nyhedsbrev for at lære om Mad, drikke og de lidenskabelige mennesker, der skaber det…