sådan stege en ged
min fødselsdag falder i August og i de sidste to somre har jeg været vært for en ged stege på 4-acre gård jeg Co-styre i den sydlige Rio Grande dalen af Albuka, ny. Mere end en udendørs fest, processen med slagtning og derefter madlavning en ung ged i en underjordisk brand pit er blevet en betydelig sæsonbestemt ritual.
jeg kiggede på vores halvhudede dyr, nu næsten fuldt omdannet fra levende væsen til spiseligt produkt. Ingen vej tilbage nu.
udover det er jeg blevet forelsket i smagen af kødet, en af verdens mest tydelige og stemningsfulde smag. Hvis du synes, det lyder vanvittigt, er du sandsynligvis Amerikansk. Selvom ged tegner sig for 70 procent af alt rødt kød, der forbruges over hele verden – som cabrito, capretto eller ndafu – er USA et af de sidste steder, hvor det stadig betragtes som eksotisk.
da jeg var vært for min første stege, havde jeg en våbenkammerat: John Gould, en lokal landmand, der har græsset geder i Syddalen i 40 år. John gav barnet til slagtning og tilbød generøst at hjælpe mig i processen. John har opdrættet og slagtet geder hele sit liv. Midtvejs gennem forarbejdning vores bæst, jeg spurgte ham om hans foretrukne måde at forberede ged. Han holdt pause. “Jeg har aldrig meget ønsket smagen af det, for at være ærlig.”Det handlede om. Hvis landmanden, der leverede geden, ikke var sikker på at gemme sig i en tallerken tacos cabrito, hvem ville være? Jeg kiggede på vores halvhudede dyr, nu næsten fuldstændigt omdannet fra levende væsen til spiseligt produkt. Ingen vej tilbage nu.
at dræbe en ged og tilberede den under jorden – i August i ørkenen – er ikke en lille opgave.
først skal du grave et massivt hul i udtørret Jord. Derefter linje hullet med 200 pounds af gamle mursten. Pit gulvet er derefter dækket med et lag af lavasten. Om morgenen af stegen skal du vågne klokken 3: 30 for at starte en ordentlig brand. Medbring en skarp økse, fordi du splitter træ for at fodre flammerne i mindst fire timer.
overvej det på denne måde: En ged, født i Februar, opdrættes og opfedes gennem foråret, derefter fyldt med æbler fra træer beskåret i Marts, løg, der blev plantet i April, urter plantet i maj, før kødet garneres med agurker syltet i juni og sommermodne tomater.
i mellemtiden skal du rengøre, trimme, fylde, gnide, binde, indpakke i pergament, indpakke i folie, binde i balletråd og til sidst forsigtigt sænke en ged i den ekstremt varme pit. Nu skal du vente en hel dag.
det er afgørende at bevare troen på, at geden faktisk laver mad dernede og ikke bare sidder på kulene i en døende ild. Du er trods alt ansvarlig for at fodre en skare, du inviterede. Endnu vigtigere er det, at du er ansvarlig for at gøre det rigtige ved den ged, du valgte at dræbe. “Tak, Broder ged,” siger vi inden udskæringen. En velsignelse for dyret – og for os selv.
i indianernes skabelsesmyte lever stammen under en sø, indtil en af dens jægere spionerer en hjort gennem et hul i vandet. Han dræber og fortærer hjorten, glæder sig over det jordiske Køds sødme og rigdom. Derefter frigiver han sin stamme for at befolke landet. Således genereres livet fra døden.
selvfølgelig er en fødselsdag gedesteg ikke en ritualiseret skabelsesmyte. Men det gør vedtage en slags midsommer festspil, ære de foregående sæsoner, og det arbejde dedikeret til disse måneder. Overvej det på denne måde: En ged, født i Februar, opdrættes og opfedes gennem foråret, derefter fyldt med æbler fra træer beskåret i Marts, løg, der blev plantet i April, urter plantet i maj, før kødet garneres med agurker syltet i juni og sommermodne tomater. Denne fest fokuserer vores opmærksomhed på et øjeblik af bounty i den naturlige cyklus af et år.
for mig er byrderne ved at være vært for en stege – drabet, ilden, arbejdet, ventetiden – det værd for den første smag af ribkødkød. Jeg kan skrælle det af de blege knogler ubesværet ved kun at bruge mine fingerspidser. Smagen er mineral, som lam og fedtrig, som marmoreret oksekød. Men det er også helt i modsætning til disse kød. Ged er tydeligt sød. Det er jordisk, og ikke kun fordi jeg har kogt det i varm jord. Smagen er jordet på den måde, at en svamp eller enhver anden vild, skarp mad, der faktisk holder smagen af sin jord.
beliggende på en varm majs tortilla med et dryp af bitter rød chile sauce og en skefuld sur syltede løg, er hele pakken højeste lyksalighed. I en lille taco smelter den gamle kulinariske visdom sammen med de afgrøder og dyr, som vi har dyrket og opdrættet for hånd, i vores lille, delte strækning af Rio Grande-dalen. Jeg skimte John omhyggeligt vende dyret til at trække en gaffel af saftige, uberørt kød, der har hvilet i sine safter. “Min femte,” siger han og smiler, mens han fanger mit øje.
