Pan ristet malet Krebs og stegte ansjoser
ingredienser
2 levende malet (tropisk) krebs (ca. 1 kg hver)
100 ml vegetabilsk olie
250 ml (1 kop) vand
agurk sambal (se side 176), til servering
chili og lime salt
6 røde og grønne Fugleøje chili
1 spsk havsalt
pres af limesaft
stegte ansjoser
5cm stykke gurkemeje, skiver
4 små grønne chili, skiver
5cm stykke ingefær, revet
3 forårsløg (kun hvid del), tyndt skiver
1 tsk salt
60ml (3 TB) vegetabilsk olie
200g friske ansjoser, skaleret og renset
750mL (3 kopper) grapeseed eller rapsolie
metode
for at gøre de stegte ansjoser:
Kombiner gurkemeje, chili, ingefær, forårsløg, salt og vegetabilsk olie i en lav skål og tilsæt salt, salt og vegetabilsk olie bland godt. Tilsæt ansjoserne, drej til frakke og lad dem stå i 30 minutter.
når du er klar til servering, skal du opvarme druefrøolien i en lille gryde over medium varme og stege ansjoserne i 4 minutter eller indtil de er gyldne og sprøde. Fjern med en slidset ske og tøm på papirhåndklæde. Afsætte.
for at dræbe krebs:
anbring dem i en stor spand isvand og lad dem stå i 15 minutter, tøm derefter. Halver i længderetningen ved hjælp af en spalter eller en stor kniv. Rengør hovedet, men vask ikke i koldt vand.
Alternativt kan du bede din Fiskehandler om at gøre dette for dig, men kun hvis du bor i nærheden og har en iskasse til at transportere hummerne hjem og planlægger at tilberede dem med det samme.
for at gøre chili og kalk salt:
brug en morter og støder, male chili og salt sammen indtil en pasta, derefter røre i limesaft.
når du er klar til at tilberede krebs, skal du gnide noget af chili-og kalksaltet over kødet. Varm olien i en stor tungbaseret stegepande over høj varme, tilsæt Krebs og kog i 4 minutter eller indtil lys gylden, men ikke sprød.
vend krebs, tilsæt vandet, dæk og kog over medium varme i 5 minutter eller indtil det bare er kogt.
for at servere skal du placere krebs i midten af et serveringsfad og arrangere de stegte ansjoser ved siden af.
serveres med agurk sambal og eventuelt resterende chili-og kalksalt.
baggrund:
erfaring og fantasi er, hvad jeg plejede at komme med disse opskrifter sammen med en masse lokal viden. At tale med folk er det bedste var at opdage deres lidenskab, og når det kommer til mad, lidenskab er alt. Til filmoptagelse gjorde jeg et punkt med at ankomme til hver destination med kun mine knive og et skærebræt. Alle de ingredienser, jeg brugte, var fra regionen. Det var en udfordring nogle gange, men det gjorde mig opmærksom på, hvad en stor procentdel af verdens befolkning går igennem hver dag.
Kreditter: ‘Min Fest’, Peter Kuruvita. Hardie Grant Bøger