madlavning spil
- kødet skal være ved stuetemperatur
- Hold øje med retningen af fibrene
- steg i olie og masser af smør
- kog aldrig bøffer og fileter hele vejen igennem
- Afslut dit kød i ovnen
godt kogt vildt fungerer stort set som andet godt kogt kød. Men det er magert, hvilket gør det mere krævende for dig som kok. Glem ikke at fortælle det til dine gæster, når du har det rigtigt.
stød ikke vildtkød
hold kødet ude for at bringe det op til stuetemperatur først, så det ikke er chokeret i gryden. Det tager altid lidt længere tid, end du tror, mindst en time.
gør din marinade til en sauce
hvis kødet har været i en aromatiseret marinade, er det en god ide at bruge marinaden som basis for en sauce til det færdige måltid. Opbevar juice og smag ved at lave mad i en ovnfast form.
skær langs fibrene
hvis du skærer et stort led i to mindre, skal du gøre det langs fibrene. Dette giver dig aflange snit, som du derefter kan skære over fibrene for at få den perfekte struktur på pladen.
skær på tværs af fibrene
vildtkød er generelt hårdere og består af grovere fibre end kød fra husdyr. Derfor er det altid vigtigt at holde styr på retningen af muskelfibrene, selvom du laver de fineste, ømmeste snit. Skær på tværs af fibrene før og efter madlavning.
aldrig overcook game
hvis temperaturen er for høj, og du koger den for længe, har du passeret punktet med optimal smag og tekstur. Ofte vil dette producere en bitter, metallisk smag svarende til leveren. Nogle mennesker tror fejlagtigt, at dette er, hvad spillet smager.
Bloodier bedre
holde sig omkring den lavere temperatur grænse, når madlavning spil. Kødet er bedre lyserødt end godt klaret, for at holde det fuld af smag, mørt og saftigt. Når vi taler vilde høns, er der undtagelser, såsom capercaillie og gås, som skal nå 67-68 liter for at sikre, at kødet ikke er hårdt.
olie og smør
brug ideelt en blanding af olie, der kan modstå en højere temperatur og smør til smag. Varm gryden op først, derefter olien, og tilsæt til sidst en god klat smør.
vi steger i meget smør.
– Ulrika og Carina Brydling, tidligere ejere af Marmite i Larre, Sverige, afslører en kulinarisk hemmelighed.
spil til en søndagssteg
måske er den mest klassiske måde at lave mad på at stege en søndagssamling (bemærk, at “fælles” er et kulinarisk koncept, ikke et snit. Samlingen kan være en runde eller et sølvside eller andre snit. Det betyder bare en stor del af kød virkelig). Normalt er fugen brunet på alle sider, hurtigt, ved høj varme for at tilføje smag. Derefter sættes den i ovnen, hvilket giver det masser af tid til, at temperaturen langsomt stiger til det ønskede resultat. Husk, at den indre temperatur fortsætter med at stige, selv når kødet er kogt og hviler.
brun overfladen før eller bagefter
spillet koges ofte i store stykker for at holde så meget af saftigheden som muligt. Steg fugen på alle sider, indtil den har en attraktiv overflade med masser af smag. Gubbhyllan i Skansen, ikke brune sine led, indtil de er blevet ristet i ovnen, så diners får den frisk kogte aroma.
tag hele pakken med aromaer ud til bordet! Brun leddet bagefter i stedet for før du sætter det i ovnen.
– KC, Gubbhyllan hos Skansen, Stockholm
4% reglen
når du har taget samlingen ud af ovnen, vil den indvendige temperatur stige med ca.4% af ovnens temperatur. Efter længere tid i ovnen ved 125 liter C vil temperaturen stige med ca.5 liter C, når du har taget den ud.
Afslut i ovnen
høje temperaturer er gode, når du vil brune kødets overflade, men for at bevare saftene skal resten af madlavningen være ved en betydeligt lavere varme. Om 125 liter C er en god temperatur for alle spil leddene. Hvis du vil gøre det omvendt og brune dit LED efter stegning, gælder den samme temperatur.
Hvil vildtkød i den rigtige tid
alt Kød skal hvile efter madlavning, og vildt er ingen undtagelse. Ellers løber alle de gode kødsaft og smag på udskæringsbrættet eller på pladen i stedet for at blive i kødet. Det tager cirka 15 minutter for temperaturen og saftene i kødet at udjævne sig selv efter tilberedningen. Lad kødet hvile på et varmt sted i køkkenet under en klud, ikke under folie. Det vil fortsætte med at lave mad. Hvis spilkød hviler for længe, kan det miste sin friskhed.
spillet skal serveres “levende”. Varm og friskkogt
– Ulrika Brydling, tidligere ejer af Marmite i Larre, Sverige
friskeste velsmagende
spillet smager bedst, når du kun lige har kogt det. Spis straks-men glem ikke at lade leddene hvile et stykke tid for at bevare deres juice. Selv en frisk bøf skal være rørende varm og lyserød indeni.
behandl en vildtfilet med omhu
smukke fileter af vildt har en tendens til at blive “dejagtige” i tekstur, hvis de koges ved for lav temperatur. Hvis du har en god filet, skal du ikke ødelægge den ved at tilberede den ved for lav varme. Brun overfladen, og anbring fileten i ovnen ved 180-200 liter C. Tag den ud ved 52 liter C, og lad den hvile op til cirka 58 liter C. Hvis din filet er lille, kan du koge den helt i stegepanden.
brug et termometer
mål den indre temperatur ved den fedeste del af snittet. Du kan huske 56 karrus C som en retningslinje for alt vildt bortset fra vilde høns som capercaillie og gås, der skal nå 67-68 karrus C for ikke at være tør.
temperaturer for vildsvin og Bjørn
i modsætning til andet vildt kan vildsvin og bjørnekød indeholde trichinose. Alt kød i butikkerne bør testes for trikinose, men for sikkerheds skyld anbefales det, at det koges til en temperatur på 68 liter C.
temperaturer for vildhøns
gammel tradition siger, at vildhøns skal serveres godt udført, men det smager meget bedre, hvis du bruger et termometer og går efter nøjagtigt den rigtige temperatur. Det sikrer, at dit kød er sikkert og saftigt.
du kan finde flere ideer til madlavning vilde høns under madlavning vilde høns.
vildt temperaturer
mest mørke vildt kød (se ovenfor for undtagelser) er god til følgende interne temperaturer:
- sjælden 56 liter C
- Rød 58 liter
- lyserød 60 liter
- lyserød 62 liter
- godt klaret 65°
smag med vildt
løg, hvidløg, grøn peber, enebær, pistacie, timian, rosmarin, laurbærblade, sort peber, Dijon sennep, valleost, øl, æble, pære, citron, de fleste bær, svampe, bacon, sherry, port, brandy og gin er alle gode med vildt.
Vær modig, tilsæt krydderier
på den ene side: tag det roligt med krydderierne, fordi kødet har en god smag alene. Du kan komme langt med salt og sort peber. På den anden side: hvis du spiser spil ofte, skal du gå efter det fra tid til anden og prøve alle slags smag til at gå med det.
du kan ledsage spil med alle slags smag. Eller bare salt og peber, sparsomt.
– Ulrika Brydling, tidligere ejer af Marmite i Larre, Sverige
spil og andre gode ting
spil og chili: chiliens varme er ideel til at bringe smagen af spillet frem.
vildt og smør. Smør løfter og bringer smagene af magert spil ud.
spil og B. En magert spil fælles eller filet med en gorgeously glat og rig B lartarnaise vil juble op nogen.
vildt og bacon: Bacon eller røget skinke tilføjer en god smag og noget vidunderligt fedt til magert vildtkød. Er der nogen til moose bourguignon?
en tilfreds krop er bygget på B.
– Ulrika og Carina Brydling anbefaler denne klassiske sauce med spil
få mest muligt ud af dine kødsaft
når du er færdig med at tilberede dit kød, lad ikke saftene gå til spilde! Mange mennesker er lidt bange for alle de bits, der svømmer rundt i smør – men der er masser af smag der. Sil kødjuicerne og få mest muligt ud af denne værdifulde væske. Hæld det i din sauce eller ske over kødet.
Stir fried game
stegning hurtigt – så hurtigt, at overfladen er seared og midten pink – fungerer perfekt med små stykker spil. Hvis du har at gøre med en af de mindre primære snit, skal du skære i tynde flager over fibrene.
grillspil
Grill rimeligt tykke skiver vildt, men husk på, at resultatet kan være lidt mindre saftigt end traditionelt grillet kød på grund af det lave fedtindhold. Lad kødet hvile efter tilberedning.
brun en større samling under grillen, inden du koger den ved en lav temperatur, cirka 125 liter C.
hvis du griller udskæringer, der typisk er langsomt kogte, såsom sølvside og skulder, skal du simre dem langsomt på kogepladen på lager i et par timer. Når en tynd kniv glider gennem hele snittet, kan du grille kødet kort og børste med glasur.
undgå sukker, honning og olie, hvis marinering. Sukker og honning vil brune og olie vil brænde.
vildsvin er lidt federe end andet vildt, hvilket gør det ideelt til grillning.
langsomt kogt stødning bøf
mange mennesker tror, at de forreste snit eller større vildtdyr er de bedste til vildtgryde. Disse nedskæringer har mere fedt, sener og membraner, der tilføjer smag. Langsom madlavning bringer den rigtige struktur og de subtile smag frem.