madlavning med vin
jeg åbner en rimelig smule vin derhjemme—til glæde, og også fordi jeg er kok på Cakebread Cellars i Californiens Napa Valley, hvor det er en del af mit job at skabe opskrifter til vin. Der sidder ofte resterende vin i mit køleskab: ting, der er for godt til at spilde, men ikke længere fantastisk til at drikke. Men i stedet for at lade de stoppede flasker falme i køleskabets glemsel, bruger jeg dem til at lave mad med. For nætterne har jeg ikke resterende vin ved hånden, jeg har altid et par billige, men anstændige flasker i mit spisekammer.
vin bringer smag i alle slags retter, og når du først kender et par grundregler om, hvordan og hvornår du skal tilføje det, finder du dig selv at nå ud til en lille vin, som du ville citronsaft eller god eddike.
opskrifterne er enkle, lækre eksempler på nogle af mine foretrukne måder at bruge vin til madlavning: at berige den dampende bouillon til en gryde med muslinger, at lave en pandesauce til seared steak, at smage en langsomt kogt løgsyltetøj eller at suge nogle jordbær til en hurtig og nem dessert.
vin er en lækker aroma, men alkoholen skal tæmmes
en af hovedårsagerne til at lave mad med vin er at tilføje surhed til en skål, som igen bringer andre smag. Men fordi vin også indeholder alkohol, tilføjer du det normalt i starten af madlavningen, så alkoholen har en chance for at brænde af. Sprøjt vin ind ien skål i slutningen af madlavningen resulterer normalt i en ubehagelig råvinsmag. Og varme temperaturer fremhæver surhed og alkohol (hvis du nogensinde har smagt vin, der blev serveret for varm, ved du hvad jeg mener), hvilket gør det endnu vanskeligere at bruge vin godt. Heller ikke alle vine er rigtige for alle fødevarer; en meget tannisk rød, for eksempel, ville blive kalkholdig i en reduktion af pan-sauce. At lære at håndtere vin og varme, samt at lære, hvilke vine der fungerer bedst i madlavning, åbner masser af nye madlavningsmuligheder.
hvis du ikke ville drikke det, skal du ikke lave mad med det. Den første ting at vide om madlavning med vin er, at varme ikke forbedrer de uønskede kvaliteter ved dårlig vin: det vil fremhæve dem. Kog med noget, du ikke har noget imod at drikke, hvis smag ideelt set binder ind i den vin, du faktisk drikker med måltidet. Omvendt dræber varme de subtile nuancer i kompleks vin, så gem den 1985 single-vineyard Napa Valley Cabernet Sauvignon til at drikke. Hvis du vil bruge resterne fra en speciel flaske, fint, men vær opmærksom på, at de subtile smag, du smagte i glasset, ikke overlever madlavning.
unge vine med livlige frugtnoter tilføjer den bedste smag
når du laver mad med vin, koncentrerer du vinsmagene og fordamper det meste af alkoholen. (Jo længere madlavning, jo mere alkohol bliver fordampet, men ifølge fødevareforsker Shirley Corriher, selv efter 2-1/2 timers simmering, forbliver noget alkohol i mad.)
uanset om du bruger rød, hvid eller ros, fungerer unge vine med lyse frugtnoter bedst.
brug tørre hvide vine med højere surhedsgrad. Disse er også kendt i vin sprogbrug som ” sprød.”Sauvignon Blanc, Pinot Grigio, Pinot Gris, Pinot Blanc, s Larsmillon og tørre mousserende vine er især gode på grund af deres lyse citrus og grønne æble noter. Fyldigere hvide med stærke, oaky smag, som nogle Chardonnays, fungerer ikke så godt til madlavning. De har lavere surhedsgrad og låner ikke så meget slag som skarpere vine. Når den er reduceret, bliver oaky, buttery smag bitter og tilføjer ikke noget behageligt til en skål.
hvidvin er et spisekammer for de fleste kokke, og det er virkelig alsidigt. Brug den til at nedbryde de brune bits til en pandesauce til sautkogt fisk, kylling, svinekød eller svampe. Brug det i risotto for et godt strejf af surhed. Føj det til en gryde med skaldyr lige før du lægger låget på til dampning. Hæld et stænk i en domstol bouillon til steeping laks, bas, eller skrubbe.
brug tørre røde vine med moderate tanniner. Merlot, Pinot Noir, Sangiovese (den vigtigste drue in Chianti), og lighter-stil Cabernet er alle gode. Som med hvide vine vil surheden slå andre smag i skålen op. En ung Røds bærlignende, rødfrugtsmag tilføjer dybde og skarphed, forudsat at der ikke er for meget tannin eller eg til at overskygge disse smag. Vær opmærksom på, at meget fyldige røde-store Cabernets, Syrahs, Barolos—der indeholder store tanniner, kan efterlade en næsten kalkholdig smag, når vinen reduceres.
tilsæt rødvin til langsomt madlavning eller tomatsaucer. Brug den til pan saucer til seared lam, and, kylling eller oksekød. Du kan endda bruge rødvin til smagsstoffer desserter; jeg kommer til det om et øjeblik.
hvornår skal du tilføje vinen
for at få den bedste smag og for at sikre, at alkoholen er kogt af, her er hvornår du skal tilføje vinen:
• til gryderetter, braises eller langkog tomatsaucer, tilsæt vin tidligt i simmeringsfasen, efter at du har brunet kød og grøntsager. Lad vinen reducere lidt, og tilsæt derefter de andre væsker. Nogle kokke tilføjer et lille strejf rødvin nær slutningen af madlavningen for at uddybe en langsomt simmende tomatklud, men kun hvis vinen er i topflyvning.
• til pan saucer, tilsæt vinen, når du har sat kødet til side for at hvile. Reducer vinen til en sirupagtig konsistens, skrab eventuelle brunede bits op. Tilsæt enhver anden væske, såsom fløde eller lager, og reducer igen. Pisk en spiseskefuld eller to smør, hvis du vil.
• til marinader tilsættes vinen med alle de andre marinade ingredienser. Marinaden kan også bruges som base til en sauce. Sørg for, at saucen koges og koges grundigt ned.
• i risotto tilsættes vinen, når løgene er bløde, og risen er tilsat og let ristet i smøret. Sørg for, at vinen næsten er helt kogt af, inden du begynder at tilføje bouillon.
• for en sautpølse af rejer eller kammuslinger, tilsæt vinen efter den første searing, men før fisken er kogt igennem, så der er tid til vinen at reducere.
brug råvin, men forsigtigt
du kan normalt ikke tilføje vin til en skål uden at koge den ned. Det sagt, der er et par undtagelser.
Råvin fungerer bedst i kolde præparater, hvor kulden blødgør alkoholens kant. Opskriften på jordbær i rødvin virker, fordi skålen serveres kold, og fordi sukker og bærjuice blødgør vinen. Råvine fungerer naturligvis også godt i marinader, hvor marinaden derefter kan bruges som base til en kogt sauce.
søde vine bør sjældent koges: sukkeret vil intensivere, og de dejlige parfumeagtige nuancer vil blive dræbt. Et strejf af Sauternes, Riesling med sen høst eller anden sød vin kan være en lækker aroma til vaniljesaucer, sorbeter og endda frugtsalater. Når du laver mad med sød vin, skal du tilføje den mod slutningen af madlavningen for at bevare dens finesser.
et sidste ord: spring over den “madlavningsvin”, du ser på supermarkedshylder. Det indeholder salt, det smager forfærdeligt, og en flaske drikkelig vin er kun et par dollars mere. Og hvis du kun bruger en fjerdedel af en flaske god vin, så tænk på de lækre rester, du får.