madlavning den storslåede Matsutake
Matsutake champignon. Pine Champignon. Tricholoma magnivelare. Efter at have aldrig engang at vide om deres eksistens i de første 30 år af mit liv, jeg har kogt med dem nok, siden jeg er flyttet ud vest for et årti siden for at få en fornemmelse af, hvordan man laver denne magiske svamp. Der er meget at vide.
til at begynde med hersker forvirring om, hvilken svamp vi faktisk taler om. Vores matsutake er ikke den samme som den i Japan, og den er heller ikke den samme som “matsutakes”, der findes i det østlige USA eller i Europa, hvor en beslægtet svamp er kendt som fyrsvampen eller St. George ‘ s champignon.
de latinske navne på matsutake er også overalt, og svampen har hoppet genuser i årevis nu. Det er tilstrækkeligt at sige, at dette er et af disse “artskomplekser”, som honningsvampe eller østerssvampe eller grissetter.
alle er dog store, faste svampe, der er mere eller mindre hvide eller elfenbenfarvede. Næsten alle lever med nåletræer af en slags, selvom de her i det nordlige Californien kan lide tanoak og et par andre planter, vil jeg ikke nævne. Gotta vogte mine pletter, du ved…
det fører mig selvfølgelig til et andet aspekt af matsutake svampe: de er dyre. Forfærdeligt så. Jeg så nogle gamle, crappy dem i vores lokale Hele Fødevarer i sidste måned, og de opkrævede $35 Et pund for dem! Og perfekte japanske matsutakes kan hente mere end $100 hver. Det er den eneste svamp, jeg kender til, hvor den kommercielle konkurrence har været så hård, at mange plukkere engang bar pistoler med sig.
hvad er det store problem? Nå, matsutakes er meget faste, hvilket gør dem spændende at arbejde med som kok. De er store, så du kan gøre alle mulige ting med dem. Men den virkelige årsag er aromaen. Ah, duften af en matsutake.
den mest berømte beskrivelse er fra David Arora, der skrev Bibelen om nordamerikanske svampe, svampe afmystificeret. Arora beskriver lugten af en matsutake som en kombination af våde sokker og røde hots — røde hots er et engang populært kanel slik, for alle, der ikke er bekendt med dem.
jeg er dog ikke så sikker på Aroras beskrivelse. Jeg tror, de lugter som fyrretræer, harpiks og våd jord — selv om det helt sikkert har en kanel ting foregår også. Tilsyneladende har den japanske matsutake den stærkeste aroma efterfulgt af vores vestlige.
hvad du ser på billedet ovenfor er matsutakes i topkvalitet. Du kan fortælle, fordi deres slør stadig er fastgjort til stammen. Dette slør bryder, når svampen ældes. Fra et spisesynspunkt, når svampen ældes, er kvalitetstabet for det meste i aroma — men også i svampens sundhedsmæssige fordele, hvis du tror på den slags ting.
stærke videnskabelige beviser tyder på, at spise masser af matsutakes kan reducere eller hæmme væksten af tumorer (hvis du tilfældigvis har nogen), og at de er en stærk skrubber af den slags “frie radikaler”, der kan føre til kræft (og anarki). Langt de bedste matsutakes er store, der endnu ikke har brudt deres slør.
hvad angår at identificere matsutakes i marken, er det ikke så vanskeligt — men du skal studere dem med en god feltguide. Som jeg nævnte før, er Aroras svampe afmystificeret den bedste bog, men der er andre gode, herunder Feltguiden til svampe i det vestlige Nordamerika og nordamerikanske svampe: en feltguide til spiselige og uspiselige svampe.
her i det nordlige Californien skal du passe på et par giftige amanitas, der ser sorta ens ud, især A. smithiana og A. silvicola. Amanita-ekspert Debbie viess bemærker, at ringen omkring stilken på en matsutake peger opad, ikke ned som det ville med en amanita, og at matsutakes er langt mere faste end nogen amanita. “Matsie-knapper er så hårde, at de kan knirke, når de skæres,” bemærker Viess.
bare for at være sikker, se over hver svamp du bringer hjem før du spiser-selv erfarne shroomers kan ved et uheld vælge en “off” en, og med nogle amanitas kan den fejl være, godt, dyrt…
når det kommer til madlavning matsutakes, japanske kokke er de ubestridte mestre. Det meste af det, jeg ved om denne svamp, er fra at undersøge japanske metoder og opskrifter. Den japanske ærer matsutake, hvilket betyder “fyrsvamp,” og behandle dem som de specielle ingredienser, de er, selvom jeg er sikker på, at koreanerne og kineserne gør det, også. Hvis du kender nogen koreanske eller Kinesiske matsutake opskrifter, kan du dele!
japanerne har et par regler, når madlavning matsutake:
- vask dem aldrig. Tør kun svampene ned med et fugtigt papirhåndklæde eller klud.
- skær dem tykt, ellers mister du aromaen.
- men du koger dem, gør det på en måde for at bevare den aroma, dvs., dampning, indpakket i folie, i ris (se nedenfor) eller i en klar suppe.
når det er sagt, har jeg læst alle mulige modstridende oplysninger om, hvordan “bedst” at lave mad matsies. Nogle siger skive tynd og spise rå. Nogle siger aldrig saut Kurt. Andre vokser poetisk om saut kuried matsutake. Her er hvad jeg ved.
den første ting, jeg nogensinde gjorde med matsutakes, var at belægge dem i olivenolie, salt dem, spyd dem på rosmaringrene og derefter stege. (Det regnede ud, ellers ville jeg have grillet dem .) De var lækre. Stadig fast, stadig lugtende af kanel og fyr, med bare en lille karamelisering på begge sider. Japanerne griller deres matsutakes simpelthen på denne måde, kun ved hjælp af shoyu og mirin. Lærdom: rod ikke med disse svampe for meget, ellers mister du det, der gør dem specielle.
jeg har også spredt skiver matsutake på ørred eller steelhead og pakket det hele i folie. Igen, Big-Time aromaer og smag. Lærdom: Matsutakes drager virkelig fordel af en tilberedningsmetode, der fanger aromaen, samt et skud syre i slutningen.
en anden klassisk matsutake champignon skål er en klar bouillon med svampe. Min ven Jaden Hair har en fantastisk version af denne opskrift på sin hjemmeside, Steamy Kitchen. Japanerne fremstiller dette med dashi-bouillon, men en let vildtbuljong, som Rype eller fasan, er også perfekt.
jeg har også tempura-fried matsutakes, hvilket er fantastisk. Stegte svampe kan være tunge og fedtede, men tempura er per definition Let og sprød — hvad mere er, dejen holder i aromaen. Lektion lært: Alt smager godt stegt.
men hvis du aldrig har kogt matsutakes før, burde du virkelig starte med grundfjeldskålen: matsutake gohan, en japansk risret. det er nemt som tærte, fanger virkelig svampens aroma og smag og er omtrent så Japansk som du kan få.
Udskriv opskrift
matsutake Gohan, Japansk Matsutake ris
Ingredienser
DASHI
- ▢ 4 kopper vand
- ▢ 1 gram tørret kombu tang
- ▢ En stor håndfuld barberet bonito flager
RIS
- ▢ 8 unser matsutake svampe, skiver og hakket (se nedenfor)
- ▢ 2 kopper kort – eller mellemlang-langkornet ris
- ▢ 2 spsk skyld
- ▢ 2 spsk soja sauce
- ▢ 1 spsk mirin
- ▢ 1 tsk salt
- ▢ 10-12 gingko nødder, skrællet (valgfri)
- ▢ Purløg eller Japansk Mitsuba til garnering
instruktioner
-
hvis du laver dashi, her er hvordan. Hæld vandet i en stor gryde og tilsæt kombu. Drej varmen til medium. Hold øje med gryden, og i det øjeblik det koger, skal du fjerne kombu. Du kan tørre det ud igen og genbruge det, hvis du vil. Tilsæt bonito flagerne og lad dem simre i 10 minutter. Sil dette gennem en finmasket sigte og læg den til side. Hvis du bruger kyllingebestand eller øjeblikkelig dashi, skal du bare bruge den, når du koger risen.
-
til matsutake skal du trimme stilkene, så du kan lave smukke skiver. Skær svampene omkring 1/4 tommer tykke. Gem de smukke tværsnit. Hak de resterende dele groft.
-
læg den hakkede matsutake, ris, skyld, soja, mirin, salt og nok dashi (eller kylling bouillon) til at tilberede risen (følg anvisningerne på pakken, da forskellige ris har brug for forskellige mængder væske for at koge ordentligt) i en skål og lad den sidde i mindst 10 minutter og op til en time. Når du er klar til at lave mad, skal du lægge indholdet af skålen i en riskomfur eller en gryde og tilføje gingko-nødderne, hvis du bruger dem. Læg de smukke skiver af matsutake over alt. Kog efter din ris anvisninger.
-
når risen er færdig. Sluk for varmen, og lad risen dampe i yderligere 10 minutter. Løft de smukke matsutake skiver af og læg dem til side. Fluff risen og bland i purløg; denne ris skal forresten være lidt klæbrig. For at servere skal du lægge skåle og lægge matsutake-skiverne over hver skål.