• Articles
• admin

der er mange måder at tilberede ris på, men få af dem er så velsmagende som den tyrkiske måde. Her er opskriften og tricks, jeg altid bruger til at lave tyrkisk ris, tilpasset fra min tyrkiske partner og venner – og som jeg har serveret til snesevis af tilfredse tyrkere.

i en pinligt lang tid vidste jeg ikke, hvordan man laver ris.

jeg mener, jo da, jeg kunne producere en helt fin skål ris. Men det var enten klistret, smagløst, for hårdt eller så blødt, at det grænsede op til grød.

den fluffy slags, hvor du nemt kan udvælge hver enkelt riskorn holdt undslippe mig. I sidste ende var det min partner, der lærte mig at lave ris, tyrkisk stil.

siden da har jeg aldrig set tilbage.

hvor kommer ris fra?

ris er et gammelt korn, fordelagtigt for dets høje udbytter og lave fugtindhold, fantastisk til opbevaring eller transport. Det er bredt forbundet med asiatiske madkulturer. Det er også her, det menes at være først domesticeret for mere end 10.000 år siden.

omkring Middelhavet var hvede det mere almindeligt spiste korn. I Tyrkiet og Mellemøsten dannede bulgur pilaf i forskellige former og former rygraden i køkkenet sammen med frisk brød.

perserne bidrog til populariseringen af ris i denne del af verden. Deres ekstravagante pilafs fangede snart opmærksomheden fra osmanniske paladskokke, der bragte det delikate korn ind i paladskøkkenerne. En krydret pilaf med ribs og pinjekerner er en af de få osmanniske retter, der overlever den dag i dag.

historisk set har ris pilaf langsomt overhalet bulgur som hæfteskål i store dele af Tyrkiet og Mellemøsten, da prisen er blevet mere konkurrencedygtig. Selvom nogle regioner, såsom det sydøstlige Tyrkiet, stadig Pris deres bulgur-baserede retter frem for alt andet.

hvilken ris skal du bruge?

i Tyrkiet, som i mange mellemøstlige lande, foretrækker de kortkornet ris til alle formål.

jeg har længe undret mig over, hvorfor dette er tilfældet. Kortkornet ris har tendens til at være klæbrig. Fantastisk, hvis du laver risotto grød eller fylder grøntsager til dolma.

hvis du laver ris pilaf, ikke så meget. Her er langkornede sorter af god kvalitet overlegne både med hensyn til smag og tekstur – for ikke at nævne let madlavning.

alligevel holder tyrkiske kokke fast i deres elskede kortkornede baldo-ris, selv når de fremstiller daglig ris eller ris pilaf, hvor målet er at få en fluffy ris, hvert korn helt adskilt fra det næste. Måske er dette grunden til, at madlavning af ris ofte ses som den ultimative køkkenprøve i Tyrkiet.

de fleste tyrkere løser denne modsigelse i termer ved at bruge rigelige mængder fedtstoffer, hvad enten det er smør eller olier. Resultatet er undertiden lækkert (med gode fedtstoffer, du kan næppe gå galt), men ender ofte fedtet (hvis der bruges fedt af lav kvalitet).

da kortkornet ris tydeligvis ikke er den bedst egnede type ris til den aktuelle opgave, er min foreløbige konklusion, at de bruger den, fordi det er det, der har været tilgængeligt. Kortkornet ris vokser simpelthen bedre end langkornede sorter på hjemmemarkedet.

for mens den tyrkiske baldo-ris er en perfekt fin kortkornet ris, indenlandsk dyrket jasminris eller basmati-ris, har tendens til at være af markant lavere kvalitet end deres syd-eller østasiatiske kolleger. De er tynde, bryder let og koger ujævnt og med en smag, der ikke producerer mere end en “meh” for så vidt angår ris.

personligt bruger jeg altid importeret Sella basmati ris til min daglige madlavning. Jeg køber indiske mærker (fordi det er det, der er tilgængeligt, hvor jeg bor), og jeg finder ud af, at de giver et langt bedre resultat selv for Tyrkisk ris.

Hvorfor bruger jeg denne ris? Fordi blandt de vigtigste typer ris er basmati ris den mest duftende og lækre smagning. Det er også et godt match med smagen af Tyrkiet og Mellemøsten, som dominerer mit køkken.

Sella ris er parboiled, hvilket sikrer en mere jævnt kogt ris og separate korn, selv uden brug af fedt til at hjælpe processen.

hvad er kurtehriye?

Hvad adskiller tyrkiske risopskrifter fra de fleste andre madkulturer, er tilsætningen af små stykker pasta, brunet i lidt olie eller smør. Dette giver risen en visuel appel og en unik tekstur.

på tyrkisk kaldes disse bittesmå pastastykker karrehriye (sheh-ree-yeh) og kommer i to former: Orso pasta (Arpa karrehriye, lit. “bygnudel”) eller små tråde af engelhårpasta (tlf. “tråd noodle”).

denne stil med madlavning af ris er også almindelig i store dele af Mellemøsten.

Sådan tilberedes ris tyrkisk stil

som med alt så vigtigt som dette, vil hver kok hævde at have hende eller sine egne tricks i ærmet for at gøre det bare perfekt. De fleste opskrifter på tyrkisk ris følger dog lignende metoder. Nøglen til succes er forholdet mellem ris og væske og madlavning og hviletid.

ja, ja. Mens du vælger en god kvalitet ris hjælper (Se afsnit ovenfor), er det den metode, der mest af alt beslutter, om dine tørre riskorn bliver til perfekt adskilt, fluffy kogt ris eller en mos.

dette kræver tålmodighed. For perfekte resultater skal risen først koges i den passende mængde vand (jeg anbefaler at måle omhyggeligt i stedet for at vinge den). Når vandet for det meste er kogt ud, er det vigtigt at give risen tid til at hvile og absorbere den resterende damp.

som tommelfingerregel skal risen hvile mindst så længe den har kogt. Bare rolig, det bliver ikke koldt!

faktisk blev den bedste ris, jeg nogensinde har haft, nydt, efter at gæsterne dukkede op meget sent (ja, de var for det meste tyrkiske…). Da vi begyndte at spise, havde risen hvilet i en time! Og det var absolut lækkert. Indrømmet, dette var en stor gryde med ris, så du vil normalt ikke forlade det så længe. Jeg finder 20-30 minutter er perfekt til en regelmæssig 4-6 servering portioner.

vand vs lager

i Tyrkiet er det almindeligt at bruge lager til at lave ris. Dette giver risen en masse smag og fungerer en godbid med tyrkiske eller mellemøstlige gryderetter og andre hverdagsretter.

men de fleste af os holder ikke hjemmelavet lager hjemme på alle tidspunkter. Personligt bruger jeg aldrig bouillonterninger, da jeg finder det så kraftigt, at alle fødevarer smager nøjagtigt ens.

hvis du bruger en god kvalitet ris, jeg finder bare almindeligt vand er normalt mere end godt nok. Hvis du har en stor kvalitet lager liggende rundt, der skal bruge op, med alle midler! Men i alle andre tilfælde er bare vand fint.

bare sørg for at tilføje nok salt til vandet! Det får brug for mere, end du tror. Og saltning før snarere end efter madlavning giver altid et smagere resultat.

har du brug for at skylle risen?

Ja, det gør du. Under transport vil friktion have fået stivelsen i risen til at begynde at komme ud. Stivelsen gør risen klistret.

du har sikkert set anbefalinger til at fortsætte med at skylle risen, indtil vandet løber klart. Sagen er, så længe du får dine hænder ind for at skylle, vil den resulterende friktion mellem riskornene få flere stivelser til at komme ud. Som sådan kan dette være en uendelig proces.

i modsætning til hvad mange mennesker tror, er der andre ting, der er vigtigere end skylning. Så bekymre dig ikke for meget om det.

jeg skyller normalt godt i en skål vand et par gange. Derefter overfører jeg den til en sigte, som jeg efterlader under rindende vand i et par minutter (uden at røre risen med mine hænder), eller indtil vandet løber klart. Når jeg begynder at tilberede risen, bliver kogevandet altid overskyet, men det gør meget lidt forskel på slutresultatet.

du kan også suge risen i vand i et par timer. I dette tilfælde vil risen have absorberet mere vand inden madlavning. Du bliver derfor nødt til at justere forholdet mellem ris og væske.

hvad er forholdet mellem ris og væske for ris i tyrkisk stil?

forholdet mellem ris og væske varierer afhængigt af typen af ris. I lang tid brugte jeg et volumenforhold på 1:1,4. Det vil sige for hver 100 ml ris tilsatte jeg 140 ml vand.

dette fungerede godt med standard basmati ris. Dette er stadig mindre end de fleste anbefalinger. Min erfaring var, imidlertid, at noget mere ville føre til, at risen blev klæbrig eller endda grødet.

for sella basmati rice finder jeg et 1:1.5 volumenforhold fungerer bedre. Det vil sige for hver 100 ml ris tilføjer jeg 150 ml vand.

disse målinger er ikke videnskabeligt nøjagtige, men jeg ville stadig ikke afvige for langt. Efter mange års fremstilling af ris måler jeg stadig både ris og vand hver eneste gang. Det er den eneste måde at sikre et perfekt resultat på.

i opskriften har jeg også tilføjet vægtmålinger, hvis du vil blive mere præcis ved at få køkkenskalaerne ud.

hvilke fedtstoffer der skal bruges

mens basmati-ris kræver mindre fedt end den kortkornede ris, der bruges af de fleste tyrkere, vil det stadig ikke være Tyrkisk ris uden fedt!

jeg bruger normalt kun olivenolie (en mild ekstra jomfru) til forsigtigt at brune pastastykkerne og stege risen i et minut eller to, før du tilsætter vandet. Det er almindeligt at bruge smør, men jeg finder, at smørsmagen næsten forsvinder, når den tilsættes i starten. Det øger også risikoen for at brænde pastastykkerne.

i stedet tilsætter jeg hurtigt en spiseskefuld smør, så snart jeg tager risen af varmen. På denne måde smelter smøret ind i den kogte ris, hvilket giver en lækker smøragtig smag, der passer godt til tyrkisk mad.

tilsætning af smør i slutningen er valgfri.

tilberedningstid for Tyrkisk ris

jeg koger risen, indtil der næsten ikke er noget vand tilbage i bunden af gryden. Dette tager normalt omkring 12 minutter.

efter dette tager jeg risen af varmen. Hvis jeg tilsætter smør, gør jeg det hurtigt og sikrer, at så lidt damp som muligt slipper ud. Jeg forlader derefter risen, låg på i mindst 15 minutter. 20-30 minutter er endnu bedre.

spring ikke over hviletiden, ellers bliver din ris mere klæbrig og mindre delikat!

sådan serveres tyrkisk ris

dette er en alsidig og god hverdagsopskrift. Det er velsmagende nok til at være et højdepunkt i sig selv, men alligevel neutralt nok til ikke at overmande din hovedret.

med andre ord fungerer det godt med de fleste ting, du serverer til middag.

det fungerer naturligvis bedst med gryderetter i tyrkisk eller mellemøstlig stil samt ristet eller grillet kød. Det fungerer også rigtig godt med alle slags varme grøntsager eller bælgfrugtbaserede retter til et komplet vegansk eller vegetarisk måltid.

når det er sagt, er det også godt alene med lidt yoghurt på siden! I dette tilfælde skal du også tilføje et par kogte kikærter for ekstra ernæring og smag.

opskriften Serverer 4 generøst og kan let fordobles eller endda tredobles til de større familier eller lejligheder.