• Articles
• admin

Tofu: enten elsker du det, eller du har ikke haft det forberedt godt. Jiggly sojabønneproduktet har eksisteret i eoner—Vilhelm Shurtleff og Akiko aoyagis historie om Tofu graver en omtale af tofu i en kinesisk tekst fra 950 E.kr. Buddhistiske munke spredte det gode ord om tofu over Japan og Korea, og et par århundreder senere kom proteinet til USA. (Fun fact: Benjamin Franklin er den tidligste kendte amerikaner, der skriver om tofu, i et brev sendt—med sojabønneprøver—fra London til Philadelphia i 1770.) Pakkede tofu-kager ramte amerikanske købmandsforretninger i slutningen af 1950 ‘ erne, pakket i vandfyldte, varmeforseglede plastposer. Men tofu var ikke ligefrem et øjeblikkeligt hit.

men hvad er tofu alligevel? Det er sojamælk-ikke fra uklar grøn edamame bælg, men fra modne hvide sojabønner—kogt, curdled og presset, svarende til mejeriost. Sojabønnerne gennemblødes og formales i en gylle, der opvarmes med vand og derefter spændes for at blive sojamælk. Denne mælk kombineres med et koaguleringsmiddel—traditionelt nigari, den tørrede væske (for det meste magnesiumchlorid), der forbliver efter almindeligt bordsalt, er fjernet fra havvand. Andre koaguleringsmidler, såsom magnesiumchlorid, calciumsulfat eller magnesiumsulfat, kan også anvendes. Sojamælken og koagulanten simmeres, indtil ostemassen og Valle adskilles, placeres derefter i kludforede forme og presses, indtil vallen løber ud. Længden af pressetiden er i forhold til mængden af ostemasse og den ønskede fasthed; det gennemsnit omkring 15 til 20 minutter. Jo længere det presses, jo mere Valle frigives, og jo fastere bliver det færdige produkt.

forberedelsesmetoder

under introduktionen til USA blev tofu mildt misforstået af nogle og ligefrem hånet af andre. Dets ry for at være intetsigende og kedeligt fik de fleste amerikanske familier til at vige væk fra de vaklende blokke. Så sent som i 1986 blev Tofu erklæret Amerikas mest afskyede mad. Men misforståelsen mellem amerikanere og tofu er udhulet i de senere år. Faktisk er tofu-højt i protein, lavt i omkostninger og let at arbejde med—kommet til at elske sig selv til vores land. I dag er det bredt accepteret og almindeligt på mange restauranter og dagligvarer, hvor shoppere har et stort udvalg af tofus at vælge imellem.

før vi går ind i alle de forskellige slags tofu, lad os tage et øjeblik på at gennemgå nogle af de trin, du skal tage for at få din tofu klar til handling. Fordi tofu har et højt vandindhold, er det klogt at fjerne overskydende væske for at undgå at fortynde smagsstoffer eller forårsage eksplosive stegehændelser.

• Til At Spise Rå: Ret ligetil. Blød og silket tofu er klar til at gå lige ud af pakken (dog teknisk set kan enhver tofu spises rå). Tøm det overskydende vand af, og spis op!
• dræning/Blotting: for block tofu kan jeg godt lide at skære pakken og dræne pakningsvandet ud. I det mindste skal alle tofus (undtagen silkens—mere på dem om et minut) drænes ved at placere dem på en absorberende overflade, såsom lagdelte papirhåndklæder eller et viskestykke. Ofte er fem til 10 minutter tilstrækkelige; brug denne tid til at samle dine andre ingredienser.
• tryk på: Dette er det mest almindelige prep-trin i de fleste tofu-opskrifter. En blok af medium til ekstra fast tofu er klemt inde mellem viskestykker (vaffelvæv håndklæder fungerer bedst!) eller papirhåndklæder. Placer en flad overflade ovenpå, såsom en skål eller bageplade, og Vej den ned med en tung genstand (28 ounce tomatdåser er ekstremt velegnede til dette job).
• Saltblødning og dræning: hvis presning virker for kompliceret, kan du omgå dette trin med en 15-minutters blødgøring i saltvand. Jeg blev introduceret til denne teknik gennem Andrea Nguyens bog Asian tofu. Hun fremmer det som en måde at præ-sæson tofu og skabe en sprødere skorpe og tekstur. Blødgøringen efterfølges af dræning af tofu på et fad eller papirhåndklæde.
• frysning: Du kan bare fryse en hel blok tofu, men det er praktisk at skære det i de størrelser, du ønsker på forhånd. Næsten al fugt vil blive trukket ud, komprimering af ostemassen og ekstraktion af valle, efterlader et svampet produkt, der grådigt absorberer saucer. Frosset tofu kan optøes i køleskabet eller mikrobølgeovnen eller kastes i kogende vand—kogning kan lyde kontraproduktivt, men efter frysning er ostemassen så kompakt, og vandlommerne er så forstørrede, at væske drænes frit fra tofu med en blid klemning. Jeg finder det bedst at dræne og/eller trykke på tofu først, ellers ender du med en enorm iskold blok.
• marinering: en af de største myter om tofu er, at det opsuger ingredienserne omkring det. Dette gælder kun med hyper-porøs frosset tofu. Medmindre du har seks timer til at sous-vide tofu og fuldstændigt transficere det indre fugtindhold, skal du ikke forvente en masse smag fra en marinade. Denne myte blev offentligt busted i Deborah Madisons bog Dette kan ikke være Tofu!, hvor hun forkæmper glasmetoden for at tilføre tofu smag. For at glasere skal du stege tofu-med eller uden olie—indtil den er gylden. Tilsæt derefter en marinade, så det stegte ydre opsuger smagene, og varmen i gryden reducerer saucen til en klæbrig sirup.

nu, videre til tofu-typerne!

Block Tofu

Block tofu er det, du oftest finder i købmandsforretninger og restauranter. Lavet ved hjælp af ostemasse-og-Valle-metoden, der er forklaret ovenfor, kaldes det undertiden “bomuld tofu” på grund af ostemassens bløde struktur. Du finder block tofu solgt pakket i vand i plastbakker—en kommerciel venlig opbevaringsmetode udviklet i 1966 af Shoan Yamauchi i Los Angeles.

blød blok Tofu

blød tofu presses i mindst mulig tid af al blok tofus, så ostemassen kan blandes problemfrit ind i den resterende valle. Denne glatte blok har stadig tekstur, når den brydes op, som det ofte gør med mild håndtering. Den har en delikat krop, der ligner Jell-O, og en mild, mælkeagtig smag. Dens lighed med bløde desserter gør soft tofu til en god neutral base for et sødt element; det fungerer lige så godt i salte retter. Fordi det har et højt vandindhold, anbefales blød tofu ikke til lav stegning-forstøvning og spyt tilbage kan være farlig. Men battering og friturestegning-en metode, der fuldt ud omslutter terningerne—producerer vidunderligt ømme nuggets af sojabønne lyksalighed.

Sådan forberedes: det anbefales ikke at trykke på blød tofu, da du ender med at klemme den. Det er bedst drænet / blottet og rå.
bedste anvendelser: rå, Purpur, kogt eller voldsramte/friturestegt
Soft Block Tofu Opskrifter:

mandel Tofu is med honning hvirvel “
græskar, Shiitake, grønkål, og Kimchi gryderet “

Medium blok Tofu

Medium-fast tofu har en grovere struktur end blød—ostemassen er synlig—men vil stadig knække ved håndtering. Det kan have et hængende udseende på grund af dets moderate fugtindhold, og det er et godt valg til retter, der ikke kræver meget manipulation, som braising eller kogning. Fordi der er mere valle i medium-fast tofu, kan det bryde op under kraftig omrøring, og stegning kan føre til triste, deflaterede tofu planker.

Sådan forberedes: presset, drænet, salt-gennemblødt eller frosset.
bedste anvendelser: voldsramte, omrørt, bagt og gæret
Medium Block Tofu Opskrifter:

Citrus-marineret Tofu med løg og peberfrugter “
hvid Tofu, sesam og grøntsagssalat ”
kølet Tofu med Crunchy Baby sardiner “

Firm Block Tofu

dette er arbejdshesten i tofu-familien. Hvis du ikke er sikker på, hvilken tofu du skal købe, vil en fast blok få dig gennem de fleste salte opskrifter. Ostemassen i en fast blok er stram og synlig; det skal føles solidt, med lidt give. Dens faste krop får en let gummiagtig struktur under tilberedningen, hvilket betyder, at du kan håndtere hver blok med (relativt) lidt frygt. Firm tofu holder sig ganske godt til stegning og fyldning.

Sådan forberedes: presset, drænet, salt-gennemblødt eller frosset
bedste anvendelser: Voldsramte / crusted, bagt, kogt, pan-stegt, stir-fried, dybstegt, glaseret. Som jeg sagde-det er alsidigt.
Fast Blok Tofu Opskrifter:

kantonesisk stil Tofu, pinjekerner og jicama salat kopper (San Choi Bao) “
Tofu og Kale Salat med Avocado, grapefrugt og Miso-Tahini Dressing “
Easy Vegan Crispy Tofu Spring Rolls med Peanut-Tamarind Dipping Sauce “
grillet Tofu med Chipotle-Miso Sauce “
Phat Phrik Khing med Tofu og lange bønner (Thai Dry-Curry Stir-Fry) “
svampe og tofu med kinesisk sennep greens “

ekstra fast blok tofu

dette er den mest kompakte af blok tofus. Ostemassen er stram, og blokken er mærkbart knebende end alle andre. Dens struktur har mest tygge, hvilket gør dette til tofu bedst egnet til hjerteligere retter. Det er en ideel mejerifri erstatning for paneer i indiske opskrifter, og det er vores tofu valg til at gøre sprød tofu værd at spise.

Sådan forberedes: presset, drænet, salt-gennemblødt eller frosset
bedste anvendelser: Mishandlet / crusted, bagt, kogt, pan-stegt, stir-stegt, dybstegt, glaseret
ekstra fast blok Tofu opskrifter:

cremet vegansk Saag Paneer “
Crispy Stir-Fried Tofu med Broccoli “
Crispy Kung Pao Tofu “
Crispy Kung Pao Tofu “
grillet citrongræs-og Koriandermarineret Tofu vietnamesiske smørbrød (vegansk Banh Mi) “
banh mi pansanella “

silken tofu

Silken tofu er den næste mest almindelige tofu-stil. Det er lavet i en lignende proces til at blokere tofu, bortset fra at sojamælken koaguleres uden at curdle mælken. Det er også efterladt upresset, så hver kage bevarer al sin fugt under afkøling. Fordi ostemasse aldrig dannes, har tofu—det være sig blødt, fast eller ekstra fast—et glat og “silkeagtigt” udseende. Mere delikat end blok tofu, silken tofus kræver ligeledes delikat håndtering, for at de ikke falder fra hinanden.

blød Silketofu

delikat og tung, blød silketofu falder gennem fingrene under sin egen vandvægt. Det kræver omhyggelig håndtering af et pocheret æg og vil bryde som et, hvis det manipuleres for meget. Det er især velegnet til saftige opskrifter, såsom dressinger, smoothies og æg-eller yoghurtsubstitutioner.

Sådan forberedes: rå, drænet—tryk ikke eller frys.
bedste anvendelser: blandet, stuetemperatur, voldsramte, sauce
blød silke Tofu opskrifter:

vegansk Mayonnaise “
varm Silketofu med selleri og Koriandersalat “
vegansk Carbonara Pasta “
Silketofu med krydret pølse “
Soondubu Jjigae (koreansk blød Tofu gryderet) “
tyrkisk-stil vegansk Tofu Scramble (veganske Menemen) “
veganske Migas (stegt Tortillas i japansk stil med Tofu) “

fast silken tofu

Firm silken tofu bør aldrig forveksles med eller erstattes af en fast blok tofu. Det bør heller ikke forveksles med blød silke tofu—fast silke er lavet af en tættere sojamælk, hvilket betyder, at der tilsættes mindre vand under produktionen af mælken. Firm silken tofu har en rigere krop, der holder bedre til håndtering. Den er ideel til retter, hvor silken tofu vil blive skåret i og/eller suspenderet i saucer, mens den bevarer sin form.

Sådan forberedes: rå, stuetemperatur-tryk ikke eller frys.
bedste anvendelser: kogt, voldsramte, let stegt, gæret
fast silke Tofu opskrifter:

Real-Deal Mapo Tofu “
Vegan Mapo Tofu “
rustik Miso suppe med Tofu og Tang “
Vegan Mokka Mousse ”

ekstra fast silke Tofu

for de fleste formål er ekstra fast silken tofu nøjagtig det samme som fast silke.

Avancerede Studier

frisk silke / vaniljesaus Tofu

frisk silke / vaniljesaus tofu er bedst til de mest delikate retter. Fordi custard tofus forbruges med minimal forberedelse, er dit bedste valg at købe dem friske fra en lokal producent. Selv de mest smukt emballerede masseproducerede smager fladt og bittert. Men hvis du kan finde en pålidelig lokal kilde, er den lette, lidt søde og mælkeagtige karakter af en frisk silke/vaniljesaus tofu ude af denne verden. Køb frisk silke / vaniljesaus tofu lige før du har brug for det, da denne tofu vender hurtigt. Når du ser en lyserød/orange nuance glasur overfladen—hvilket kan ske så hurtigt som den næste dag—kaste den. Det er så delikat, at kvaliteten ikke bør overskygges af et komplekst præparat—brug en blød silke eller blok tofu til det.

Sådan forberedes: rå
bedste anvendelser: Spoon i en skål, øse nogle miso/dashi bouillon over det, og drys med fint skiver forårsløg til en lys krydrede fad. Eller dryp med agave til en sød godbid.

tør/Gan / fem-krydderi Tofu

dette er min personlige favorit tofu stil. Den ultra-tætte blok er farvet en dyb lilla / brun med krydderier (normalt Kinesisk femkrydderipulver), og den bages og komprimeres i stramme terninger. Det lukker cirklen af tofu-forberedelsesteknikker, da en tør tofu—lignende blød silke—kræver lidt eller ingen madlavning. På egen hånd har dry tofu en flappy / gummiagtig fornemmelse, men dens sej tekstur spiller godt med noget blødt. Hak det op, smide det i en noodle eller brothy karry fad, og nyde.

sådan Prep: ingen prep nødvendig; blot fjerne pakken og gå.
bedste anvendelser: enhver skål, hvor du vil have en sej struktur
tør/Gan / fem-krydderi Tofu Opskrifter:

Stir-Fried grønne bønner og fem-krydderi tør Tofu “
Pan-Fried vegetabilske Dumplings “
Stir-Fried Chu Mein med fire grøntsager ”

Røget Tofu

denne ekstra faste tofu røges oftest i teblade, hvilket giver den en lys nuance og røgfyldt smag. Det er så tørt og tæt, at du næppe kan se ostemassen og ligner meget tør tofu, men med en lettere up-front smag. Denne tofu er hård—du kan spille et spil fangst uden at det går i stykker.

sådan Prep: ingen prep nødvendig; blot fjerne pakken og gå.
bedste anvendelser: enhver skål, hvor du leder efter en røgfyldt smag og sej tekstur
Røget Tofu Opskrifter:

Sichuan-stil asparges og Tofu salat “

Aburaage og Inari

en sidste mulighed, for ekstra kredit: disse søde og salte tilberedte stegte tofu lommer, kaldet inari. Denne japanske snack er lavet af dybstegt tofu, kaldet aburaage, der er blevet pustet op og udhulet, som et pitabrød, derefter simret i en sukker-og sojasovs. Aburaage og inari kommer begge presset fladt og danner lommer, når de skæres i to, der kan fyldes med ris til inarisushi. Dette er en simpel sushi stil med en relativt ukompliceret udførelse. Jeg foretrækker personligt bare at købe inari, da de hjemmeopskrifter, jeg har prøvet, aldrig bliver til min smag, selvom nogle måske finder kommerciel inari for sød. Aburaage og inari også gøre fremragende tilføjelser til Udon eller soba supper.

sådan Prep: ingen prep nødvendig; blot fjerne pakken og gå.
bedste anvendelser: fyldt med sushi ris eller tilsat til brothy supper
aburaage og Inari opskrifter:

Inarisushi “
vegansk Tofu og urtesalat”