• Articles
• admin

“jeg tager et glas grappa, tak,” sagde jeg til bartenderen på den italienske restaurant nede på gaden fra mit hus.

“du er den første person, jeg nogensinde har set bestil det,” udbrød hun som svar. Jeg spurgte hende, hvor længe hun havde arbejdet der, regne det kunne være hendes første uge eller to. “Næsten to år nu,” sagde hun.

du ser, dette er ikke den slags italiensk restaurant, hvor man ville gå for at bestille grappa. Det er den slags italienske restaurant, hvor husets vin kommer i en kasse, og Parmesanen kommer forrevet i en ryster på bordet. Det er den slags italiensk restaurant jeg forestiller mig Billy Joel crooning om. Jeg kan faktisk godt lide disse slags restauranter på en osteagtig måde (bogstaveligt og billedligt). Jeg kan godt lide at rive stykker af alt for blødt og mættet hvidløgsbrød og tjenerne, der kommer rundt med den store peberkværn, som om det kan redde slap babyspinat (med dressing serveres altid på siden). Og så er der kødboller så store som dit ansigt, og den ekstra-ekstra-stegte calamari med sin ramekin af tomatsauce til dypning.

den ene ting, jeg ikke kan lide ved dem? Den måde, de serverer pasta på. Det er næsten uundgåeligt en plade med en rede af genopvarmede nudler, der er blevet kastet i olie for at forhindre dem i at klæbe til hinanden, med en stor skålfuld sauce hældt over midten. Hvad er problemet præcist? Får du ikke pasta og sauce på din tallerken alligevel? Hvem bekymrer sig om det er blevet kastet sammen på forhånd, ret?

problemet er, at pasta opvarmet i stegepanden med sauce har en meget anderledes og overlegen smag og tekstur sammenlignet med pasta, der simpelthen er sauced på pladen (og vi har gjort smagstestene for at bevise det). Faktum er, uanset hvor stor en sauce du kan lave, hvis du ikke sauce din pasta korrekt, du går glip af en af livets største fornøjelser. Omvendt, selv en halvdårlig, butikskøbt, jarred marinara sauce kan forbedres ved at afslutte den til højre.

her er hvordan man korrekt sauce din pasta, trin for trin.

Trin 1: Varm din Sauce separat

når du laver en sauce i pesto-stil eller en simpel ostesauce i romersk stil, som carbonara eller cacio e pepe), skal pasta kastes med sauce, der allerede er varm og klar. Du ønsker ikke, at din kogte pasta skal varme op i en kold gryde med sauce, langsomt absorbere mere vand og blive grødet.

jeg bruger enten en bred saucier—de skrå sider af en saucier gør det lettere at bruge til at kaste pasta end en lige sidet gryde-eller en stor stegepande til min sauce.

Trin 2: Kog din Pasta al dente (virkelig)

i en separat gryde bringes et par liter saltet vand i kog. Husk: du vil ikke have dit pastavand så salt som havet. En til to procent saltholdighed er, hvad du skal sigte mod, hvilket svarer til omkring 1 eller 2 spiseskefulde kosher salt pr. Du har heller ikke brug for en enorm mængde vand—lige nok til at kunne holde pastaen i bevægelse. Med små former, som penne eller fusilli, bruger jeg en gryde eller en saucier. Med lange, tynde former, som spaghetti eller bucatini, bruger jeg en 12-tommers stegepande.

der var en tid i dette land, hvor standard for pasta blev kogt til mos. Disse dage, det ser ud til, at vi har det modsatte problem: Folk er så bange for at overcook pasta, at det meste af tiden er undercooked. Pasta skal * koges al dente—”til tanden”—hvilket betyder lige indtil den er kogt igennem. Hvis din pasta har en kalkholdig eller sprød kerne, er den underkogt. Lad det gå længere!

*faktisk, så længe du ikke har noget imod at blive mærket som kætter af mennesker, der sandsynligvis har vigtigere ting at være bekymrede for, end hvordan andre mennesker laver deres pasta, skal den koges, uanset hvor du vil have det. Grødet, kalkholdig, uanset hvad der flyder din tortellini.

din anden mulighed er at bevidst underkog pastaen et par minutter, før du tilsætter den til saucen for at lade den afslutte. Tilberedning af pasta i saucen i stedet for i kogende vand øger den tid, det tager at koge igennem. Det er en god teknik at bruge, hvis du vil forsinke serveringen af din pasta i et par minutter. Sørg for at holde saucen tyndet ud med pastavand, da pastaen er færdig med at lave mad, hvis du bruger denne metode.

endelig, uanset hvad du gør, skal du ikke kaste kogt pasta med olie—det gør det meget sværere at få sauce til at klæbe fast på den ned ad linjen.

Trin 3: Overfør kogt Pasta til Sauce

der er et par måder at få din pasta fra panden til saucen. Det nemmeste er at få fat i et sæt tang til lang, tynd pasta eller en metalspindel for at fiske korte pastaformer ud og overføre dem direkte til gryden med den varme sauce. Alternativt kan du dræne din pasta gennem et dørslag eller en finmasket sil, og sørg for at gemme noget af pastavandet.

Trin 4: Tilsæt pastavand

når pastaen er i saucen, tilsættes pastavand. Dette er det mest afgørende skridt i processen. Stivelsesholdigt pastavand hjælper ikke bare med at tynde saucen til den rette konsistens; det hjælper det også med at klamre sig bedre til pastaen og emulgere med det fedt og ost, du vil tilføje. Uanset hvilken sauce du laver—uanset om det er en chunky marinara, en rig og hjertelig rag Kurt Bolognese eller en simpel carbonara-skal den få en cremet struktur, der klæber til nudlerne.

jeg starter med at omrøre et par spiseskefulde pastavand pr. Vi tilføjer mere ned ad vejen for at justere konsistensen.

Trin 5: Tilføj fedt

hvis du har en meget fedtfattig sauce (som en tomatsauce, for eksempel), er det nu tid til at tilføje ekstra fedt. En lille mængde fedt-ekstra jomfru olivenolie eller smør—er afgørende for god pasta sauce tekstur. Uden fedt har du i bedste fald vandig sauce (ingen har nogensinde sagt, “Tjener, min pasta er ikke helt våd nok”), og i værste fald sauce, der fortykker med stivelse alene og får en pastaagtig struktur.

med ekstra fedt kan du få en emulsion, der efterlader saucen cremet, men stadig løs. Fedt bringer også sin egen smag samt hjælper fedtopløselige smagsforbindelser i saucen med at nå din tunge. Jeg tilføjer en lille glug af rigtig god ekstra jomfru olivenolie eller et smør smør (afhængigt af mit humør og den specifikke sauce).

Trin 6: Kog hårdt og hurtigt

når alt er i gryden sammen-kogt pasta, varm sauce, pastavand og ekstra fedt—er det tid til at simre det. Simmering reducerer ikke kun væske (og derved fortykker saucen), men bidrager også til mekanisk omrøring, hvilket hjælper det stivelsesholdige pastavand med at gøre sit job med at emulgere saucen med fedtet og få det til at belægge pastaen. Jo varmere din pande, jo mere kraftigt vil saucen boble, og jo bedre emulsionen vil du danne. Jeg drejer min brænder op til maksimal varme og koger, omrører og kaster pastaen konstant (for at sikre, at den ikke klæber til bunden) og tilsætter mere pastavand efter behov, indtil det får den perfekt saftige struktur.

efterbehandling af pasta, vil du bemærke, er et spil med konstante justeringer. Pastavand tilsættes under hele processen for at justere konsistensen. Vær ikke bange for det!

Trin 7: rør ost og urter ind fra varmen

når pastaen og saucen er, hvor du vil have dem, skal du fjerne gryden fra varmen og omrøre enhver ost eller hakkede urter, du måtte bruge. Med tykkere, godt emulgerede saucer er det generelt sikkert at tilføje osten direkte over varmen, men med en tyndere sauce eller en, der ikke har meget udover osten, kan tilsætning af ost, mens den stadig er på brænderen, få den til at klumpe sig sammen.

Trin 8: Juster konsistens

troede du, du var færdig med det pastavand? Ikke helt endnu! Du er lige ved at servere pastaen, hvilket betyder, at det nu er din sidste chance for at justere tekstur. (Og du skal nok: osten har fortykket saucen lidt, pastaen har fortsat med at absorbere vand fra saucen, og noget af det vand vil være fordampet.) Når osten er emulgeret i gryden, er det sikkert at tilføje mere pastavand og genopvarme saucen over en brænder, indtil alt er nøjagtigt som du vil have det.

trin 9: Pynt efter behov

overfør den kogte, saucede pasta til en opvarmet serveringsskål eller individuelle plader, og tilsæt derefter de endelige garnishes, hvis du bruger nogen. Disse kan være alt fra hakkede friske urter til revet ost til en stor grind af sort peber. Jeg kan også godt lide at dryppe på frisk ekstra jomfru olivenolie på dette tidspunkt. At sikre, at alle dine serveringsplader er varme, er nøglen til god pastastruktur: Det, der så perfekt ud i gryden, griber op og bliver alt for tykt, hvis du dumper det i en kold skål.

Trin 10: server straks

Pasta vent ikke på nogen. Når pastaen er i saucen, er der en nedtællingstimer, der automatisk startes og ikke kan sættes på pause. Pasta vil fortsætte med at lave mad og blødgøre, når den sidder. Saucen begynder at køle ned og blive tykkere.

den eneste løsning er at servere den straks og spise den med gusto.** Hvis du har gjort alt rigtigt, bør det ikke være et problem.

**det er italiensk for “med tilstrækkelig hastighed til at speckle ens tunika med stænk af sauce.”

få opskrifterne:

• hurtig og nem italiensk-amerikansk rød Sauce på 40 minutter eller mindre
• den bedste langsomt kogte tomatsauce